Pero ¿por qué comer es un bien cultural? Los más prácticos responderán que si no comieran morirían. Una mera necesidad fisiológica. Cierto. Sin embargo, la comida define identidades porque, además de accionar nuestro cuerpo, es el combustible de nuestro estado de ánimo.
Como resume el refrán sudamericano, «el amor entra por la cocina». Y también las ideas que nos conducen por la vida.
Tan necesario resulta abastecer el cuerpo como tener en cuenta que esta energía alimentará asimismo los sistemas que regulan nuestro ánimo.
«Cada alimento que ingerimos y cada bebida que tomamos actúan sobre nuestras facultades mentales. Somos lo que comemos y lo que bebemos, física y psíquicamente», señala el naturópata francés Christian Brun. Brun explica cómo la alimentación da sentido pleno al término «psicosomático». Al desconocer que una buena nutrición puede mantener a tono su cuerpo, mente y espíritu, muchas personas se privan del equilibrio y la armonía en la vida.
Al igual que las plantas necesitan un sustrato para germinar y desarrollarse, el cuerpo humano obtiene de las vitaminas, oligoelementos, enzimas y otras sustancias de los alimentos, la energía que nutre a sus células. Este sustrato físico viaja en los líquidos que circulan por nuestro organismo y que suponen el 70% de nuestro peso total. Pero, además, para que la absorción de estas sustancias sea óptima, debemos contar con otro sustrato, el psíquico. En definitiva, una buena nutrición repercute en cómo nos sentimos de manera integral: el acto consciente de alimentarnos bien es un acto de amor hacia nosotros mismos que nos llena de placer a la vez que de salud.
O, lo que es lo mismo: disfrutar de un cuerpo lleno de energía mantiene lúcido y predispuesto a la alegría nuestro sistema neuroemocional.
Como veremos en el recetario, el cuerpo edifica su salud con los nutrientes que le proveemos. Los carbohidratos son un gran grupo que incluye azúcares y dulces, cereales y derivados (harinas, pan, galletas, pasta), vegetales ricos en almidón (patatas, boniatos, castañas, plátanos), vegetales pobres en almidón, legumbres y fruta. Todos proveen básicamente de energía al cuerpo porque acaban convirtiéndose en glucosa —el principal combustible del organismo—, pero algunos son más recomendables que otros porque no elevan el nivel de azúcar en la sangre. Lo veremos en el capítulo de «Recetas para cargar las pilas».
Y mientras la energía es fruto de los hidratos de carbono y otras grasas saludables, las que propician la actividad del cuerpo son las proteínas —enzimas y aminoácidos—. Abarcan el 20% de nuestra estructura corporal y son imprescindibles para la formación del tejido celular. Controlan las reacciones químicas, fijan el oxígeno en la sangre, refuerzan el sistema inmunitario y mantienen en forma nuestro órgano más extenso y visible: la piel.
El problema es que si bien es cierto que las proteínas son macronutrientes básicos que se han de incorporar a la dieta, la sociedad actual abusa de ellas, particularmente de las de origen animal. Éstas, que se conocen como «de alta calidad» por su biodisponibilidad, se encuentran en la carne, los huevos, el pescado, el marisco y los lácteos, pero la naturaleza también tiene sus opciones vegetales tales como la soja y sus derivados, el gluten, los frutos secos, algunos cereales como la quinoa o el amaranto, y también la combinación de legumbres y cereales en una proporción de 1 a 3 respectivamente.
Seguimos con las vitaminas: son las sustancias encargadas de poner en marcha las enzimas para desatar las reacciones químicas de la vida. Además, protegen a las células y a los tejidos corporales de las agresiones. Las podemos obtener, sobre todo, de los vegetales y las frutas, y también de la carne, el pescado, los lácteos, huevos, semillas, cereales, legumbres… El hígado Lo que comemos afecta a nuestro estado anímico almacena los excedentes de vitaminas A, D y B12, mientras que la flora bacteriana del intestino produce vitamina K.
Es bueno saber que las vitaminas son nutrientes muy sensibles y que ciertos tipos de cocción, ambientes o procesados las destruyen.
Cerraremos esta pequeña referencia a los nutrientes de base con los minerales. Son sustancias hidrosolubles —funcionan como sales minerales disueltas en el agua— que al convertirse en iones y electrolitos contribuyen a mantener las constantes necesarias para que nuestro cuerpo esté listo para la acción. Así, participan en la formación de hemoglobina y tejidos (azufre, magnesio, hierro); refuerzan los huesos (calcio, flúor, fósforo, magnesio); ayudan a repartir de forma equilibrada el agua y la sangre (potasio, sodio) y tienen un lugar relevante en la fabricación y síntesis de las hormonas.
Algo muy importante que debemos tener en cuenta es que sólo los alimentos pueden mineralizarnos, porque el organismo no produce este tipo de nutrientes. Ejemplos de buenas fuentes de magnesio son los cereales integrales, las legumbres, los frutos secos y las verduras de hoja verde. Tienen potasio la fruta fresca, las patatas, los aguacates, los cítricos y las semillas...Una persona es agua en tres de sus cuatro partes y no podría sobrevivir más de unos días sin hidratarse. Lo que bebemos y el agua contenida en los alimentos resulta tan indispensable como los nutrientes de los que hemos hablado...Escuchar al cuerpo, alimentar las emociones, respetar el entorno natural, contemplar la preparación de nuestro alimento como un momento de intimidad enriquecedor… Éstas son pautas que deberíamos seguir para nutrirnos de una manera integral.
◘ Comprar en El jardín del libro
◘ Comprar en casa del libro
◘ Comprar en fnac
