PROTEÍNAS: DEFINICIÓN Y FUNCIONES

Las proteínas son macromoléculas esenciales en la química de la vida. Son componentes estructurales de las células y tejidos, de modo que el crecimiento, la restauración y el mantenimiento del organismo dependen del abastecimiento adecuado de estas sustancias. Por su parte, algunas proteínas actúan como catalizadores o enzimas, moléculas especiales que regulan miles de diferentes reacciones químicas que ocurren en los seres vivos.

FUNCIONES BIOLÓGICAS DE LAS PROTEÍNAS

Función enzimática. La gran mayoría de las reacciones metabólicas tienen lugar gracias a la presencia de un catalizador de naturaleza proteica específico para cada reacción. Estos biocatalizadores reciben el nombre de enzimas. La gran mayoría de las proteínas son enzimas.

Función hormonal. Las hormonas son sustancias producidas por una célula y que una vez secretadas ejercen su acción sobre otras células dotadas de un receptor adecuado. Algunas hormonas son de naturaleza proteica, como la insulina y el glucagón (que regulan los niveles de glucosa en sangre) o las hormonas segregadas por la hipófisis como la hormona del crecimiento, o la calcitonina (que regula el metabolismo del calcio), pero existen hormonas que no son proteínas (las hormonas sexuales y las hormonas producidas por la tiroides, entre otras).

Reconocimiento de señales químicas. La superficie celular alberga un gran número de proteínas encargadas del reconocimiento de compuestos químicos de muy diverso tipo: receptores de hormonas, de neurotransmisores, de anticuerpos, etc. En muchos casos, los ligandos que reconoce el receptor (hormonas y neurotransmisores) son también de naturaleza proteica y en otros casos son organismos (bacterias, virus).

Función de transporte. En los seres vivos son esenciales los fenómenos de transporte, bien para llevar una molécula hidrofóbica a través de un medio acuoso (transporte de oxígeno o lípidos a través de la sangre) o bien para transportar moléculas polares a través de barreras hidrofóbicas (transporte a través de la membrana plasmática). Los transportadores biológicos son siempre proteínas.

Función estructural. Las células poseen un citoesqueleto de naturaleza proteica que constituye un armazón alrededor del cual se organizan todos sus componentes, y que dirige fenómenos tan importantes como el transporte intracelular o la división celular. Por otra parte en los tejidos de sostén (conjuntivo, óseo, cartilaginoso) de los vertebrados, las fibras de colágeno (una proteína fibrosa) forman parte importante de la matriz extracelular y son las encargadas de conferir resistencia mecánica tanto a la tracción como a la compresión.

Función de defensa. La propiedad fundamental de los mecanismos de defensa es la de discriminar lo propio de lo extraño. En bacterias, una serie de proteínas llamadas endonucleasas de restricción se encargan de identificar y destruir aquellas moléculas de ADN que no identifica como propias. En los vertebrados superiores, las inmunoglobulinas (anticuerpos) se encargan de reconocer moléculas u organismos extraños y se unen a ellos para facilitar su destrucción por las células del sistema inmunitario.

Función de movimiento. Todas las funciones de motilidad de los seres vivos están relacionadas con las proteínas. Así, la contracción del músculo resulta de la interacción entre dos proteínas, la actina y la miosina. El movimiento de la célula mediante cilios y flagelos está relacionado con las proteínas que forman los microtúbulos. En ambos casos se trata de proteínas citoesqueléticas.

Funciones de reserva. La ovoalbúmina de la clara de huevo, la lactoalbúmina de la leche, la gliadina del grano de trigo y la hordeína de la cebada constituyen una reserva de aminoácidos para el futuro desarrollo del embrión.

Funciones reguladoras. Muchas proteínas se unen al ADN y de esta forma controlan la transcripción génica. De esta forma el organismo se asegura que la célula, en todo momento, tenga todas las proteínas necesarias para desempeñar normalmente sus funciones. Las distintas fases del ciclo celular son el resultado de un complejo mecanismo de regulación desempeñado por proteínas como la ciclina.

Otras funciones. Los fenómenos de transducción (cambio en la naturaleza físico-química de señales) están mediados por proteínas. Así, durante el proceso de la visión, la rodopsina de la retina convierte (o mejor dicho, transduce) un fotón luminoso (una señal física) en un impulso nervioso (una señal eléctrica) y un receptor hormonal convierte una señal química (una hormona) en una serie de modificaciones en el estado funcional de la célula.

EL SOBREESFUERZO CONTINUO

Cuando hablamos de adelgazar en la mayoría de ocasiones lo hacemos bajo la mira de una mejora estética pero es evidente que la gordura no es sólo un problema estético sino que el exceso de kilos afecta a todo nuestro organismo.

Enfermedades como diabetes, colesterol, hipertensión... son a menudo las causantes de que el médico nos recete una dieta más o menos severa. Pero estas enfermedades no son las únicas, todo nuestro organismo se resiente y muy especialmente todo nuestro esqueleto, nuestros huesos, músculos, tendones y ligamentos, porque es nuestra osamenta la que en definitiva se ha de hacer cargo de transportar diariamente ese sobrepeso.

No hace falta llegar a tener artrosis o lesiones de rodilla, por poner algún ejemplo, para comprender el sobreesfuerzo que exigimos a nuestro cuerpo, mayor cuanto más sean los kilos que tengamos de más.

Imaginemos que cogemos una bolsa con un peso de cinco kilos y la colgamos encima nuestro. Si andamos con ella unos minutos seguro que no pasa nada y, si estamos acostumbrados a acarrearla, nuestra musculatura tal vez se habrá ido poco a poco reforzando...

Sin embargo, es fácil deducir que nuestra espalda y nuestras rodillas se resentirán antes o después.

Hemos puesto el supuesto de cinco kilos pero éstos pueden ser 10, 20... así que el sacrificio será mayor. Es lógico pensar que cuanto mayor sea ese peso, más nos cuesta moverlo y antes nos cansamos. Entonces empieza el círculo vicioso: no nos movemos pero comemos igual o aún más, engordamos más... esa musculatura estará cada vez más flácida y tendremos más dificultades y menos ganas de movernos.

Seguro que con el tiempo tendremos posibilidad de reincidir en algunos de estos aspectos, hoy sólo será un escueto apunte, pero si visitamos la página de un centro especialista en traumatología como la clínica VistaHermosa (TRAUMAVIST, especialistas en lesiones de rodilla, osteoporosis y su tratamiento, artrosis, pie y tobillo) podremos leer que el exceso de peso agravan enfermedades como la artrosis de rodilla o el lumbago, en este último caso se agregaría también la falta de musculatura abdominal y ciertos hábitos posturales

CONCEPTOS BÁSICOS SOBRE LA NUTRICIÓN

¿Qué es la nutrición? Es la ciencia que estudia los nutrientes y otras sustancias alimenticias, y la forma en que el cuerpo las asimila.

En wikipedia aparece bien definido y diferenciado del término «alimentación». Así es recogido:

* La nutrición hace referencia a los nutrientes que componen los alimentos y comprende un conjunto de fenómenos involuntarios que suceden tras la ingestión de los alimentos, es decir, la digestión, la absorción o paso a la sangre desde el tubo digestivo de sus componentes o nutrientes, y su asimilación en las células del organismo. La nutrición es la ciencia que examina la relación entre dieta y salud. Los nutriólogos son profesionales de la salud que se especializan en esta área de estudio, y están entrenados para proveer consejos dietéticos.

* La alimentación comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes que van dirigidos a la elección, preparación e ingestión de los alimentos, fenómenos muy relacionados con el medio sociocultural y económico (medio ambiente) y determinan al menos en gran parte, los hábitos dietéticos y estilos de vida.

Dentro de los nutrientes podríamos diferenciar entre los energéticos, entre los que se incluiría las grasas, los hidratos de carbono y las proteínas, y los no energéticos, en las que se incluiría en las vitaminas y los minerales.

Asimismo podríamos clasificarlos en nutrientes vitales funcionalmente importantes e intercambiables.

Los nutrientes vitales son los componentes de los alimentos sin cuyo aporte no es posible estar vivo. Durante espacios de tiempo reducidos podemos prescindir de ellos, porque nos aprovisionamos de nuestro propio cuerpo. A este grupo de nutrientes pertenecen las proteínas, todas las vitaminas y los minerales. Si recibimos un aporte insuficiente, el tiempo que transcurre hasta que se produce síntomas carenciales o incluso la muerte depende de la posibilidad y cantidad de almacenamiento en el cuerpo. Por ejemplo, las vitaminas liposolubles pueden almacenarse fácilmente, sobre todo en el hígado mientras que a las vitaminas hidrosolubles no les sucede lo mismo, por lo que en su ausencia aparecen síntomas carenciales mucho más rápidamente.

Son funcionalmente importantes las sustancias nutritivas y los componentes de los alimentos, cuya falta no provoca la muerte, pero si existen en cantidad insuficiente producen trastornos metabólicos o enfermedades. En este grupo figura la fibra, con gran importancia para la función intestinal y, para citar otro ejemplo, el flúor. Su aporte en cantidades suficientes partencia la resistencia dental contra los factores desencadenantes de la caries.

Las grasas y los hidratos de carbono y, en cierta medida, también las proteínas son intercambiables en su papel de proveedores de energía», reproducimos literalmente algunos párrafos de la página nutriciondeporte.com.

De forma somera, los nutrientes se clasifican en cinco grupos principales: proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales, de los cuales hablaremos de forma más pormenorizada más adelante, sin que podamos olvidarnos tampoco del papel desempeñado por el agua.

«El cuerpo humano requiere energía para todas las funciones corporales, incluyendo el trabajo físico, el mantenimiento de la temperatura corporal y el trabajo continuo del corazón y los pulmones. En los niños la energía es esencial para el crecimiento. La energía también es necesaria para la fragmentación, reparación y formación de los tejidos. Estos son procesos metabólicos. La tasa con la que se realizan estas funciones cuando el cuerpo se encuentra en reposo, es la tasa metabólica basal (TMB).
El término general para todos los procesos químicos que realizan las células del organismo se denomina «metabolismo». El más importante entre estos procesos es la oxidación (combustión o quema) del alimento lo que produce energía...
La física clásica enseña que la energía no se puede crear ni destruir. Aunque esta ley de la naturaleza no es totalmente correcta... , en la mayoría de los casos sí es cierta. Los tres macronutrientes de los alimentos - carbohidrato, proteína y grasa - suministran energía. La energía para el cuerpo viene sobre todo de los alimentos y en ausencia de éstos se produce tan sólo por la fragmentación de los tejidos corporales», son sólo algunos escuetos fragmentos que podremos encontrar en la página de FAO .

A través de un calorímetro se ha podido determinar la energía que se desprende mediante la combustión de los diferentes nutrientes.

Todas las formas de energía se pueden convertir en energía calórica. La energía de los alimentos también se puede medir y se expresa como energía calórica. La unidad de medida que se usa es la gran caloría (Cal) o kilocaloría (kcal) que es 1 000 veces la pequeña caloría utilizada en física, pero esta medida se reemplaza cada vez más por el julio (J) o kilojulio (kj). La kilocaloría se define como el calor necesario para elevar la temperatura de un litro (1 kg) de agua de 14,5° a 15,5°C. Mientras que la kilocaloría es una unidad de calor, el julio es en realidad una unidad de energía. El julio se define como la cantidad de energía necesaria para mover un peso de 1 kilogramo una distancia de 1 metro con 1 newton (N) de fuerza. En la nutrición se usa el kilojulio (1000 j). El equivalente de una kcal es 4,184 kj.

Así pues, en la combustión, 1 g de hidrato de carbono puro o de proteína pura producen 4 kilocalorías, mientras que 1 g de grasa produce unas 9 kcal.

Los hidratos de carbono son el tipo de alimento más abundante en el mundo, mientras que las grasas son el combustible más concentrado y más fácil de almacenar.

Si el cuerpo agota sus reservas de grasas e hidratos de carbono, puede utilizar directamente las proteínas de la dieta o descomponer su propio tejido proteico para generar combustible. El alcohol es también una fuente de energía que produce 7 kilocalorías. Las células del cuerpo no pueden oxidar el alcohol, por lo que el hígado tiene que procesarlo para convertirlo en grasa, que luego se almacena en el mismo hígado o en el tejido adiposo.

Lo que controla el apetito o la sensación de hambre no ha sido plenamente develado. El hipotálamo en el cerebro tiene una función, así como otros sitios del sistema nervioso central. Otros factores probables incluyen los niveles de azúcar en la sangre, las hormonas corporales, la grasa corporal, muchas enfermedades, emociones y, por supuesto, el tipo de alimentos y la disponibilidad, las preferencias y aversiones personales, y el medio social donde se consume el alimento.

Después de la ingestión los alimentos influyen en la liberación de importantes sustancias químicas cerebrales, y que los alimentos ricos en hidratos de carbono disparan la liberación de serotonina, la que a su vez suprime el deseo de ingerir hidratos de carbono. Es posible que este tipo de mecanismo se haya desarrollado para evitar que las personas se saturen de hidratos de carbono en lugar de procurarse proteínas, que son más difíciles de encontrar. Hasta hace poco tiempo había bastante más disponibilidad de hidratos de carbono que de proteína. Se cree que la serotonina colabora en complejas relaciones con la insulina y varios aminoácidos, en especial el triptófano, que participan en la regulación del apetito para diversos tipos de alimentos.

¿Qué cantidad de energía necesitamos?

Las necesidades de energía de un ser humano dependen de varios factores. Los más importantes son:

Tamaño corporal. Una persona pequeña necesita menos energía que una grande.

Tasa metabólica basal. La TMB varía y puede verse afectada por factores como una enfermedad de la glándula tiroides.

Actividad. A mayor trabajo físico o recreación realizados, se requiere más energía.

Embarazo. Una mujer necesita energía adicional para el desarrollo del feto y para satisfacer su aumento de peso.

Lactancia. La madre lactante necesita energía adicional para producir la leche y para amamantar a su bebé. La duración relativamente larga de la lactancia en mujeres asiáticas y africanas, determina que una gran proporción de ellas necesiten energía adicional.

Edad. Los bebés y los niños necesitan más energía que los adultos para su crecimiento y actividad. En las personas de edad, la necesidad de energía se reduce algunas veces debido a que existe una disminución de actividad y a que su TMB es generalmente menor.

Clima. En climas cálidos, es decir, en la mayoría de los trópicos y subtrópicos, se requiere una cantidad de energía menor que en los climas fríos para mantener la temperatura normal del cuerpo.

LA DIETA DE LA GELATINA

Había escuchado que la gelatina apenas aportaba caloría a nuestra dieta, no tiene grasas ni azúcares... aunque no podemos dejar de lado los azúcares que le agreguen los fabricantes. Para contrastarlo deberemos observar los valores nutricionales que se especifiquen del producto. Para que sirva como ejemplo, los que yo he ojeado, gelatina con sabor a fresa, rondaban los 100 g unas 61 kcal.

En el artículo LA GELATINA: APROVECHAR SUS VIRTUDES hemos explicado ampliamente sus cualidades y ha sido a través de buscar información referente a ella que hemos encontrado LA DIETA DE LA GELATINA.

Personalmente no nos gusta tomarnos la autoría de escritos que no nos pertenecen, algo que desgraciadamente no se tienen en cuenta en otras tantas páginas en las que ni siquiera tienen el respeto de mencionar la fuente. Es por eso que cualquiera de nosotros podemos encontrar infinidad de dietas de la gelatina, que en realidad son siempre la misma.

Nutricion.pro ha sido la única que ha referido a NUTRIDIETA, página en la que encontraremos diferentes variantes teniendo como eje principal la gelatina.

Como siempre, en esta sección de Dietas, sólo pretendemos recopilar información que encontraréis en cualquier página sin entrar en ningún tipo de valoración. Así lo hacemos también en esta ocasión, haciéndonos eco de lo que se especifica en la página de nutridieta.

Tenemos que tener en cuenta que estas dietas de gelatina están concebidas para la pérdida puntual de de esos dos o tres kilos que queremos perder de forma rápida, la podremos aplicar sólo de forma TEMPORAL.

En todas ellas no recuerdan que para poner en práctica ese régimen tendremos que tener un ESTADO DE SALUD SANO, tener la mayor cantidad de agua posible a diario, endulzar las infusiones con edulcorante y condimentar en forma mínima la comidas con sal, hierbas y aceite de oliva. Deberás repetir el menú detallado a continuación todos los días que realices el plan.

ADELGAZA COMIENDO GELATINA LIGHT Y ATÚN AL NATURAL (pérdida de un kilo cada tres días)

Desayuno: 1 infusión, 1 porción de gelatina light y 1 tostada de pan integral untada con

mermelada light.

Media mañana: ½ vaso de yogurt bebible descremado.

Almuerzo: 150g de atún al natural y gelatina light. Podrás comer la cantidad de gelatina que desees.

Media tarde: 1 fruta a elección.

Merienda: 1 infusión, 1 porción de gelatina light y ½ yogurt descremado con cereales.

Cena: 300g. de atún al natural y 2 porciones de gelatina light.

Antes de acostarte: 1 infusión.

ADELGAZA COMIENDO GELATINA LIGHT (pérdida de dos kilos en tres días)

Desayuno: 1 infusión a elección y 1 porción de gelatina light.

Media mañana: 1 yogurt descremado o 1 fruta mediana.

Almuerzo: caldo light y gelatina light. Podrás beber la cantidad de caldo y comer la cantidad de gelatina que desees.

Media tarde: 1 vaso de leche descremada o 1 vaso de zumo de frutas a elección.

Merienda: 1 infusión a elección y 1 porción de gelatina light.

Cena: caldo light, 50g. de atún al natural y gelatina light. Podrás beber la cantidad de caldo y comer la cantidad de gelatina que desees.

Antes de acostarte: 1 infusión a elección.

ADELGAZA COMIENDO GELATINA LIGHT Y POLLO (pérdida de dos kilos en ocho días)

Desayuno: 1 infusión a elección, 1 tostada de pan integral untada con queso light y 1 porción de gelatina light.

Media mañana: 1 yogurt descremado o 1 fruta.

Almuerzo: 1 taza de caldo light, pollo y 1 porción de gelatina light. Podrás comer la cantidad de pollo que desees.

Media tarde: 1 vaso de leche descremada con 2 cucharadas de cereales light.

Merienda: 1 infusión a elección, 1 fruta y 1 porción de gelatina light.

Cena: 1 taza de caldo light, 250g. de pollo a la plancha y gelatina light. Podrás comer la cantidad de gelatina light que desees.

ADELGAZA COMIENDO GELATINA LIGHT Y MANZANA (pérdida de dos kilos en seis días)

Desayuno: 1 infusión, 1 yogurt descremado y 1 tostada de pan integral untada con mermelada light.

Media mañana: 1 manzana y 1 porción de gelatina light.

Almuerzo: 1 huevo duro, manzanas y gelatina. Podrás comer la cantidad de manzanas y gelatina que desees.

Media tarde: 1 manzana y 1 porción de gelatina light.

Merienda: 1 infusión, 1 yogurt descremado y 1 tostada de pan de salvado untada con mermelada light.

Cena: 1 taza de sopa de verduras, manzanas y gelatina. Podrás comer la cantidad de manzanas y gelatina que desees.

ALGUNOS CONSEJOS

Últimamente suelo echar un vistazo en páginas que tratan temas sobre adelgazamiento. Cuando empecé a escribir esta página mi idea era que ADELGAZAR SIN SUFRIR me sirviera de diario, no tanto para apuntar las calorías ni los alimentos consumidos en cada comida, uno de los consejos más habituales que he podido leer esto días por Internet, sino para plasmar mis averiguaciones, mis deducciones... que fuera un acompañante en el este largo camino.
En alguna ocasión me había apuntado todo lo que había comido y calculaba las calorías que había ingerido. Pero es muy fácil dejarte algo sin apuntar, no puedes estar pegado a una agenda, si tomas una aceituna, por ejemplo, quizás te olvidas de apuntarla, quizás no sabes calcular el número de calorías... y lo que en parte resulta divertido y te involucra también en esa lucha con los kilos, termina en definitiva por atarnos. ¿Por qué entre los consejos que se suelen dar para adelgazar está casi siempre ese control? Si eres constante y metódico podrás darte cuenta de la cantidad de calorías que consumías o consumes sin ser a menudo consciente de ello. Es más, cuando la lista diaria es larga, quizás te canses y te plantees consumir menos alimentos... aunque cabe la posibilidad de que dejes la mitad sin apuntar o la agenda abandonada.
Además, esto que podría ser válido para una dieta hipocalórica pierde hasta cierto punto el sentido en otras dietas en lo que se limita no tanto en las calorías como la combinación de alimentos.

Sin embargo, este consejo e inofensivo, que sí puede resultar útil a muchas personas nada tiene que ver con otros, que resultaban chocantes, alarmantes...
¿Perder peso tomando cerveza? «Así pues, adelgazar es terriblemente sencillo. Basta con beber cerveza bien helada, en grandes cantidades, y dejemos a la termodinámica hacer el resto», se explicaba en un artículo.
Éste es sólo un ejemplo. No sé si el artículo era en broma o en serio o... pero además de un buen dolor de garganta, poco más conseguiréis. Mi consejo para el que le suene bien eso de la termodinámica, gastar calorías a base de que el cuerpo tenga que cambiar la temperatura de 0° de nuestra bebida a los 37° corporales, probadlo primero con agua, que no tiene calorías ni nos saca barriga.
¿Y qué tal sobre el consejo de no comer carbohidratos de noche? El otro día ya hablé sobre el respecto, debemos entender que no todos son iguales. Si hablamos de harina, fécula (patata, pan, pasta, etc.) personalmente considero que tiene cierta lógica. Este tipo de hidratos de carbono o azúcares nos proporciona gran cantidad de energía, energía que podemos utilizar a lo largo del día al realizar ejercicio de nuestra vida diaria. De noche, sin embargo, nuestra actividad es mucho inferior y si no es consumida se transforma en grasa.
Desde ese punto de vista es lógico pensar que no conviene tomar hidratos de carbono pero, ¿por qué no comer una manzana, una lechuga...? Éstos también contienen azúcares.